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天然防腐劑抑菌機理的研究方法
天然防腐劑抑菌機理的研究方法
2019-05-16 15:14L 點擊數(shù)：
防腐劑對微生物的作用，只有在足夠的濃度與微生物直接接觸的情況下才能產(chǎn)生作用。一般認為，食品防腐劑對微生物的抑制作用是通過影響細胞亞結構而實現(xiàn)的，這些亞結構包括細胞壁細胞膜、與代謝有關的酶、蛋白質合成系統(tǒng)及遺傳物質。防腐劑最先是與細胞外膜接觸，吸附，穿過細胞膜進入細胞質內，然后才能在各個部位發(fā)揮藥效，阻礙細胞繁殖或將其殺死。實際上，主要是防腐劑對細胞壁和細胞膜產(chǎn)生的效應，另外是對影響細胞新陳代謝的酶的活性或對細胞質部分遺傳微粒結構產(chǎn)生影響。因此食品防腐劑只要作用于其中的一個亞結構便能達到殺菌或抑菌的目的。 Gould根據(jù)的實驗觀察，把防腐劑作用機理歸納為三個方面:①作用于細胞壁和細胞膜系統(tǒng);②作用于遺傳物質或遺傳微粒結構;③作用于酶或功能蛋白。在使用防腐劑時，應考慮配方中各個組分對防腐劑的影響，才能使防腐劑發(fā)揮的作用。
不同防腐劑結合使用時，主要問題在于不了解食品防腐劑的機理，缺乏這些知識，防腐劑不可能有效應用而達到增效作用。需要對以下幾點進行更深入研究:①對食品系統(tǒng)中的食品防腐劑和加工系統(tǒng)中的抗性頻率和機制;②人工合成和生物防腐劑的作用機制;③應用各種方法減少微生物的抗性。其簡單方法包括使用合適的防腐劑;避免使用亞致死濃度的防腐劑;與環(huán)境條件或者加工工藝結合使用防腐劑(柵欄技術);不同作用機制的防腐劑的結合使用按照防腐劑抗微生物的主要作用性質，可將其大致分為具有殺菌作用的殺菌劑和僅具抑菌作用的抑菌劑。實際上，殺菌或抑菌并無界限，常常不易區(qū)分。同一物質，濃度高時可殺菌，濃度低時只能抑菌，作用時間長可殺菌，作用時間短則只能抑菌。另外，由于各種微生物性質的不同，同一物質對一種微生物具有殺菌作用，而對另一種微生物可能僅有抑菌作用。
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